La gelatina es un postre infaltable en la cocina moderna debido a su bajo costo y fácil preparación; es rica en calcio y proteínas, y consumible para bebés, niños, adultos y adultos mayores. Pero alguna vez te has preguntado ¿de qué está hecha? O ¿Por qué pasa de ser polvo a líquido en agua caliente? En este artículo te lo explicamos.
¿Qué es la gelatina?
La gelatina es una mezcla coloidal de agua hervida y colágeno animal. Es una sustancia termorreversible, puesto que entra en fase sólida al exponerse a bajas temperaturas, y se derrite con las altas, sin alterarse su composición química ni su apariencia. Y su utilidad abarca las áreas culinaria, industrial, e incluso albañil.
Para entender mejor, un coloide es un compuesto químico formado por dos ingredientes: uno en estado líquido y otro en estado semi-líquido (un estado de la materia donde las moléculas estén tan separadas que la solidificación resulta en una masa espumosa o un líquido cremoso).
Composición de la gelatina
La gelatina como materia prima, está compuesta por tres ingredientes principales: 98% de proteínas provenientes del colágeno, 1% de sales minerales, y 1% de agua. Dependiendo de la industria empleadora de gelatina, se le agregan otros componentes. Por ejemplo, las fábricas de gelatinas comestibles agregan azúcar, colorante alimenticios, o extractos de frutas para variar el producto y vender al mercado.
¿Qué es el colágeno?
El colágeno es una proteína natural encargada de la cohesión de los músculos, huesos, y el tejido de los órganos. Abarca el 25% del contenido proteínico del cuerpo y el 7% de la masa corporal. Todos los seres vertebrados poseen colágeno, y para el consumo humano, este se extrae de los ganados bovino, equino, ovino, y porcino
Específicamente, el colágeno se extrae del tejido conjuntivo del animal seleccionado; después, dicho tejido se somete a un baño de ácido alcalino para separar el colágeno de la grasa y minerales restantes del tejido, y desfragmentar los enlaces peptídicos que lo conforman.
Al final, el colágeno es hervido en agua caliente, pasa por varios filtros para continuar eliminando impurezas, se concentra dentro de una evaporadora al vacío, y se mezcla hasta obtener una mezcla densa y transparente, que vendría siendo la gelatina. Para que la gelatina quede granulada, se somete a un proceso de molturación, que la endurece y tritur
Usos de la gelatina
Algunos usos de la gelatina son: fabricar pegamentos más resistentes que la cola blanca, las empresas farmacéuticas usan la gelatina para cubrir las cápsulas blandas, elaborar distintos tipos de papel, como el papel fotográfico, los rollos para películas, y las placas de rayos X, fabricación de gelatina para el cabello y champús, elaboración de malvaviscos, pastillas de gomas (gomitas) y productos de repostería, entre otros.
Beneficios de la gelatina
La gelatina es el rey de los postres sanos por excelencia, ideal para mantener una dieta y calmar los antojos de dulce. Contiene 18 aminoácidos de los cuales 8 sólo pueden obtenerse mediante la ingesta de otros alimentos. El consumo moderado puede ayudar a equilibrar el azúcar de los diabéticos, y controlar la presión sanguínea y el colesterol. La gelatina acompañada de vitamina C previene resfriados.
La gelatina regenera el colágeno del organismo fortaleciendo así la piel, huesos, músculos, el esmalte dental, uñas y cabellos frágiles; y con los huesos y músculos fortalecidos, la gelatina es aliado en la prevención de osteoporosis y dolores articulares. Además, se ha descubierto que la gelatina disminuye los dolores causados por la artrosis (debilidad en el tejido conjuntivo).
La comunidad médica aprovecha la termorreversibilidad y elasticidad de la gelatina para implementarla en el tratamiento de células madre, porque se ha descubierto que la gelatina puede mantenerlas vivas. Se inyecta una porción de células dentro de una cucharada de gelatina, y esta gelatina ingresa al cuerpo del paciente, sin ser rechazada. La gelatina se disuelve, y las células son liberadas para realizar su trabajo.
En conclusión, la gelatina es un alimento muy versátil que no debe faltar en la cocina.
